Побывала я тут недавно в славном городе Коломне, заходила в музей калача. Ух, как интересно!
Собственно о самом происхождении слова калач есть две основные версии: славянская — от «коло», то есть «круг» , и тюркская — от «колак», что значит «ухо». Понятно, что в основе той и другой гипотезы лежит сходство по форме
Оказывается впервые калач появился в городе Муроме в 13 веке. А первое упоминание о муромских калачах датируется 1552 годом. Муромский, он же тёртый калач отличается особым приготовлением теста — его долго тёрли, мяли руками на холодной поверхности (в большой ящик закладывали лёд и закрывали крышкой). Благодаря такой процедуре в тесте не испарялся углекислый газ и оно получалось пористым.
А потом тёртым калачом стали называть человека, много повидавшего и испытавшего на своём веку, которого жизнь мяла и тёрла со всех сторон.
Екатерина II, восхитившись вкусом муромского калача, наказала изобразить лакомство на гербе города.
Затем калач стали делать и в Москве. Даже пословица была - В Москве калачи как огонь горячи. Особую популярность эта выпечка приобрела благодаря придворному пекарю Ивану Максимовичу Филиппову (1824-1878). Он был сыном бывшего крепостного из деревни Кобелево Тарусской губернии Калужского уезда, занимался выпечкой и продажей пирогов, как раньше говорили вразнос. За свою деятельность был признан первым хлебопеком России, а затем и Европы и даже попал в знаменитую книгу Владимира Гиляровского «Москва и Москвичи»: «Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими калачами и сайками…».
Калач упоминался не только в литературе, но и в искусстве. Вот, например, картина Бориса Кустодиева «Купчиха, пьющая чай». Посмотрите, какая пышная выпечка лежит на блюде.
А вот уже всем знакомое упоминание о калаче. Узнаёте?
В виде калача делали и украшения, и обереги. Посмотрите, какие красивые серьги со сканью в магазине .
Но был и ещё вид калача — коломенский. Его пекли из особой белой пшеничной муки тонкого помола, называемой крупитчатой. В тесто не клали ни яйца, ни сахар. Только мука, вода, соль, да хмель. И до сих пор делают эти сдобные «замочки» по рецепту 14 века! Ведь Коломенские мастера-калачники славились на всю Россию и обслуживали не только Московскую губернию и Первопрестольную, но и другие регионы России. Наши далёкие предки ели такие калачи с тёплым маслом из коровьего молока и запивали молоком.
И в Саратове тоже пекли калачи, и они отличались от других тем, что при высоте в 40 сантиметров его можно было сплющить до толщины лепёшки и отпустить, и выпечка возвращалась в исходное состояние. Верхушка калача смазывается натуральной помазкой, чтобы верх изделия не растрескался и калач всегда выглядел красиво и аппетитно. В старину для настоящего Саратовского калача годился только особый вид пшеницы — знаменитая саратовская белотурка, которая произрастала не во всех районах Саратовской губернии. Все дело в особенностях природной зоны, сочетании природных факторов, которых нет больше нигде в России. В наше время решили возродить приготовление этой выпечки. Рецепт нашли не сразу. Помог саратовский комбинат им. Стружкина, основанный в 1886 году. И теперь с 2016 года на Театральной площади ежегодно проводится городской фестиваль «Саратовский калач».
У калача особая форма и состоит он из трёх частей: ручка, животик, и нависающая над ним толстая губа. Когда ели калач, держали его за ручку, которую потом можно было скормить птичкам, собакам, отдать беднякам. Вот так и появилось выражение «дойти до ручки», то есть обнищать.
Сотрудники музея Калачной в Коломне показывают посетителям небольшое представление из истории нашей матушки-России того времени, то есть приблизительно 14-15 века. Попытаюсь здесь пересказать Вам небольшой фрагмент. Итак....
Пришёл бравый паренёк Василий наниматься в помощники к пекарю-калачнику Захару Кузьмичу.
- Здравствуйте, Захар Кузьмич! Возьмите меня к себе работать!
- Здравствуй, Василий! Отчего не взять, конечно возьму. Когда начинать хочешь?
- Да прямо сейчас! Что делать надо?
- Бери весло и меси тесто в кадушке.
Прерву историю и покажу, какие примерно были кадки, кадушки. Если заинтересуетесь старинным способом калачепечения, загляните в магазин .
- А долго месить-то?
- Да нет, полчаса примерно.
- Ооо, у меня сил не хватит!
- Тогда сходи на базар, купи свиную голову. Будем холодец варить и тебя откармливать.
- Ага, ладно. А потом в калачный ряд загляну, куплю себе покушать.
- Эээ, нет, братец, не получится! Там городовой стоит, за порядком зорко глядит, как гаркнет на тебя - Куда, мол, со свиным рылом в калашный ряд?! ( Узнаёте пословицу, друзья? )
- Ладно, я потом сюда обратно приду.
- Хорошо, буду тебя ждать и дальше пекарским премудростям обучать.
Дальше в мини-спектакле рассказывалось о видах муки, где впервые появились калачи, о процессе приготовления, и затем угощали свежевыпеченными калачами с маслом и чаем. Если представится возможность, обязательно посетите город Коломну и музей Калачную, чтобы посмотреть представление и отведать калачиков!
Вспомним о калаче ещё русские пословицы и выражения:
- Хочешь есть калачи — не лежи на печи
- Меня и калачом не заманишь
- Покормил калачом, да в спину кирпичом
Может быть, и Вы какие-нибудь ещё знаете?
Есть в Коломне и музей пастилы, но это уже другая история...